横浜は、まさに「ビールの聖地」と呼ぶにふさわしいエリアである。日本のビール文化発祥の地であり、国内外で高い評価を受けるブルワリーを数多く生み出している。その歴史を語る上で欠かせないのが、日本初の本格的なビール醸造所として1870年に横浜で創業した「スプリングバレー・ブルワリー」である。この醸造所が日本のビール産業の礎を築き、現在のクラフトビール文化へとつながる大きな役割を果たした。
そして現在も、横浜発のクラフトビールは「Japan Brewers Cup」や「International Beer Cup」などの権威あるコンペティションで数々のアワードを受賞し、国内外でその品質の高さが認められている。
そんな横浜で、現在注目されている施設が「横浜ハンマーヘッド」だ。みなとみらいにて2019年10月に開業した国内初の客船ターミナル併設型の複合商業施設だ。国際クルーズ船の発着地として機能するほか、施設内にはクラフトビール醸造所「QUAYS pacific grill」があり、フレッシュなクラフトビールを楽しめる。今回は全国に約40ものレストランを運営する㈱HUGEの「QUAYS pacific grill」内にある、「NUMBER NINE BREWERY（以下、No.9）」醸造家である若田部氏にお話を伺った。
「移住したい！」から始まる醸造ストーリー
若田部氏の醸造家の原体験は海外でのワーキングホリデーだ。「ワーキングホリデーの経験が直接ブルワー志向につながったのではないか」と思われがちだが、ワーキングホリデーから醸造家への道の間に一つの転機を挟んでいる。
26歳でブルワーになる前は主に料理人をしていました。自分のキャリアに大きく影響を及ぼしたのはワーキングホリデーを利用してカナダやオーストラリアに行った経験ですね。
最初に大学時代に海外へ行ったのはカナダでした。滞在した際に料理の魅力に気づかされ、帰国後にフレンチシェフとしてのキャリアをスタートしました。数年働いた後に、「フレンチ以外の料理を学びたい」という想いから、オーストラリアへワーキングホリデーに行きました。そこがクラフトビールとの出会いでした。一緒にいた仲間がクラフトビールマニアだったこともあり、様々な知識を教わることができました。オーストラリアにはホームブルワー（*1）が多く、多様なクラフトビールを気軽に味わうことができたのも貴重な経験でした。
オーストラリアへ行ったのは25歳のときで、帰国後もしばらく料理人として働いていました。実は料理を始めたきっかけは、「カナダに移民したい」という想いからなんです。カナダのライフスタイルが自分にぴったり合い「移民するためにはどうすればいいか」と考えた末、料理の道を選びました。つまり、料理を極めたいというよりも、「移民して現地で働くため」に料理の道を進んだのです。
*1：ホームブルワーとは、自宅でビールを醸造する人を指す。欧米では個人が趣味としてビールを造る文化が根付いており、アメリカやオーストラリアにはホームブルーイングの専門店やコミュニティも盛んだ。他方、日本では酒税法により、アルコール度数1%以上のビールの自家醸造が禁止されているため、ホームブルワー文化は広がっていない。
「カナダワーホリ → 移住を志向 → 料理人キャリアスタート → オーストラリアワーホリ→ ブルワー転身」と、聞くだけでワクワクするキャリアパスだが、そもそもなぜカナダへの移住を志向するようになったのか？
カナダのワークライフバランスは、自分にとても合っていました。長時間働くことに価値を置くのではなく、短い時間でしっかりと成果を出すことが求められる環境が、自分のスタイルにフィットしていたのです。カナダで生活を続けるためには、手に職が必要だろうと考えたことに加え、当時尊敬していた人の助言もあり、料理人の道を目指すようになりました。
（仕込みをする若田部氏）
（モルトカスを排出する様子）
海外と日本の「成果」に対する考え方が対照的であることは、よく指摘されている。日本では「努力」が評価の対象となるのに対し、海外では「成果＝アウトプット」に加え、「時間効率」も主要な評価指標とされるという見解を目にすることが多い。もちろん、日本の企業が一律にこのような基準を強いているわけではないが、分かりやすい比較対象として語られることが多い。
「超有名ブルワリー」から「超有名企業のブルワリー」への転職
若田部氏のブルワーとしてのファーストキャリアは、神奈川を代表する「湘南ビール」を醸造する熊澤酒造である。そこで5年間の醸造経験を積んだ後、「RIGOLETTO」をはじめとする日本の「オシャレシーン」を牽引する㈱HUGEが運営するNo.9へと転職した。いわば、「超有名ブルワリー」から「超有名企業のブルワリー」へと移った形である。
私は茅ヶ崎出身で、ブルワーをやろうと考えた際、地元のクラフトビール業界で働くことを検討し、ちょうど熊澤酒造が人員を募集しているタイミングだったこともあり、運よく入社することができました。
熊澤酒造には丸5年間お世話になりました。ゼロから醸造のスキルを磨き、実務を通して経験を積ませてもらいました。ただ熊澤酒造には経験豊かな醸造責任者がいて、自分がそのポジションに就くのは難しいと感じていました。「責任者」という役職に強くこだわっていたわけではありませんが、もう少し細かい部分まで自分の意思で決定を下し、柔軟に動ける環境で働きたいと考えるようになりました。
そんな中、昨年のブルワーズカップで、現在の上司である柳井さんとの再会が大きな転機となりました。柳井さんは「Far Yeast Brewing」の醸造責任者を務めていた業界でも非常に有名な方で、以前から何度かお話をさせていただいていました。その柳井さんがNo.9にジョインすると聞き、「自分も一緒に働けないか」と門を叩いたのが転職のきっかけです。
転職した最大の理由は、醸造規模の違いです。No.9のような（前職と比べると小さい）規模で、よりスピーディーに取り組める環境を求めました。No.9も1,000㍑の発酵タンクを5基揃え、小規模とまでは言えませんが、それでもクイックに変化を生み出せる環境だと感じました。
また、もともと私は料理人としてレストランにいたため、レストラン併設の醸造所にも強く魅力を感じていました。レストランを積極的に活用し、お客様との距離を縮め、レストランスタッフと密にコミュニケーションを取ることで、お客様のニーズに応える力をさらに高めることができると確信しています。以前の職場では、醸造所とレストランが別の場所にあったため、常に醸造所にいた私はお客様と直接会話することが難しかったので、その点現在のように醸造所がレストランに併設されている環境は、自分にとって理想的だと感じています。
さらに、㈱HUGEが持つ全国のレストランで自分が造ったビールを提供できるという点にも大きな魅力を感じました。
（1,000㍑の発酵タンクが5基並ぶ）
㈱HUGEのNo.9における醸造規模は熊澤酒造よりも小さいが、レストラン展開の規模では熊澤酒造を上回る。醸造家としては、クイックなチューニングを重ねながら味の微調整をしやすい小規模醸造を前提とし、そこで造ったビールの提供先が全国の自社直営店舗であるという環境は非常に魅力的である。それは、自社店舗であれば味の変化やビールに込めた想いをダイレクトにお客様へ伝えることができ、フィードバックを迅速に反映させることが可能だからである。このように、規模の大小だけでなく、ブルワリーとレストランが密接に連携できる環境は、ビールの品質向上とブランド力の強化につながる重要な要素となる。
余談だが、強烈なクラフトビールカルチャーを醸成している湘南エリアと、日本のクラフトビール発祥の地である横浜の両地域で醸造を経験した若田部氏は、それぞれのエリアのビール文化について次のように語る。「完全に私の個人的な感想ですが…湘南の人はビールを飲む“空間”を楽しみ、横浜の人はビールそのものを楽しむ。言い換えると、湘南はノリが良く、お客様同士が仲良くなるのが早い。一方で、横浜はもう少しスマートにビールを楽しむ印象ですね（笑）。」
脇役に徹するビール
有名ブルワリーを渡り歩く若田部氏が志向するビールとは何か？
基本的には、あまりアルコール度数の高くないビールが多く、4〜5%のスタンダードなものが中心です。私の意識の根底には常に料理があり、料理と合わせることを最も重視しています。「料理の邪魔をしない」という想いは絶対にぶれません。元シェフとして、「料理あってのビール造り」という考えが根本にあります。 ビールはあくまで脇役で良いと考えています。㈱HUGEとしても「Refreshing & Drinkable」というコンセプトを掲げており、あくまで軽やかで爽快感があり、飲んだ瞬間にスッと喉を潤すような飲み心地を担保し、何杯でも飲みたくなるような飲みやすさを標榜しています。ビールだけで完結するのではなく、ワインやジンといった次のアルコールや料理へとつながる「ツール」の一つとしてビールを捉えています。私も「ビールを通じてお客様への体験価値を最大化」することを至上命題と捉えているので、この考え方に強く共感しています。
元料理人として、料理とセットでビールを考える基本スタイルを大切にしているようだ。また、醸造所に併設されているレストランは、一般的な「ブルワリーのタップルーム」とは異なり、本格的なグリルレストランとしての顔を持っている。そのようなレストランに訪れるお客様は、クラフトビールだけでなく、さまざまなお酒や料理を楽しみに来ていることは間違いない。そうしたお客様に対し、ビールも含めた総合的な体験を提供するというビールの位置づけには、大いに納得させられる。
（オシャレなレストラン[QUAYS pacific grill]の外観・内観）
（レストラン内から見える巨大な醸造設備）
それでは、そんなNo.9で若田部氏が今後取り組みたいものとは何だろうか？
ブルワーになる前は、「料理を作り提供する」というお客様と一番近い距離感で仕事をしてきました。その経験を活かし、レストランスタッフやお客様を巻き込んだ取り組みができたらよいなと考えています。
具体的には、会社内のさまざまな店舗スタッフが協力し、「現場主体のビール」を造りたいです。「今の時期にはどのようなお客様が来店し、どんなビールを求めているのか」といったフィードバックをレストランスタッフから受け、それを醸造に反映させたいですね。お客様に最も近い存在であるレストランスタッフの声を活かすことで、「マーケットインのモノづくり」を実現できると考えています。
あくまで現場の目線を忘れないという姿勢なのだろう。クラフトビール業界は職人気質が強く、醸造家のこだわりが色濃く反映される世界でもある。しかし、その中にあっても、現場からの「生の声」を十分に活かすことは、単なる技術の追求にとどまらず、顧客にとって本当に求められるビールを生み出すために欠かせない視点である。現場のフィードバックを敏感に捉え、柔軟に反映させることで、クラフトビールの魅力はさらに深化していくのだろう。
属人的な要素を排除したビール醸造を
若田部氏が醸造を始めてから今に至るまで、大切にしている考え方とは何か。
まず忘れてはならないのは、「ビールは口に入れるもの」であるという点です。そのため、醸造工程における衛生面を徹底的に管理しなければなりません。No.9では、醸造工程においてATP検査（*2）、細菌検査を徹底しており衛生レベルは非常に高いと自負しています。
ビール醸造は製造業の中でも比較的「緩いイメージ」を持たれがちですが、実態としては、厳しく衛生環境を守っています。特に長くこの業界で活躍している人たちは、衛生管理などの基礎的な部分を徹底しており、それが品質の安定につながっています。
*2：ATP検査（ATP拭き取り検査）は、食品・飲食・医療・製造業などの分野で衛生管理の指標として使用される迅速な清浄度検査の一種。ATP（アデノシン三リン酸）は、すべての生物の細胞に含まれるエネルギー物質であり、細菌・カビ・ウイルス・食品残渣・人体由来の汚れなどに存在する。ATP検査では、洗浄後の機器や作業台、手指などにATPが残っていないかを調べることで、その場所が適切に洗浄されているかを評価する。
（店舗2階、レストラン内）
クラフトビールには、ある種のサブカルチャー的な雰囲気がある。醸造所に隣接するタップルームは個性豊かな内装が施され、ブルワーたちは服装や髪型も自由で、洗練されたスタイルの人が多い。そのため、一般的な製造業のような厳格な管理体制が敷かれておらず、「管理が緩いのではないか」と思われることもあるかもしれない。
しかし、クラフトビールは発酵飲料であり、その品質次第では飲む人の健康に大きな影響を与える可能性がある。そのため、外見や雰囲気が自由であっても、衛生管理については徹底的に高いレベルを維持しなければならない。
私自身はまだまだ学ぶべきことが多いと感じており、常にインプットを止めないことを意識しています。さまざまなブルワリーのビールを飲み続けることはもちろん、新しい論文や専門サイト、最新の情報を積極的に取り入れるよう努めています。
また、「誰が醸造しても同じ品質のビールができるか？」という再現性の担保は非常に重要だと考えています。クラフトビールの醸造においては、職人的な要素も多分にあり属人的な要素が強くなりがちですが、それを避けるためにも、オペレーションの標準化に向けた取り組みが欠かせません。仮に自分がいなくなったとしても、同じ味のビールが提供され続けることが理想です。そのためには商品としての完成度を高めるとともに、その製造工程を確立することが不可欠です。
オペレーションの標準化に向けては「マニュアルを作成し、それを忠実に実行することができるかどうか」がポイントですね。全員が「何のためにこの作業を行っているのか」という目的意識を共有し、同じベクトルを向いて業務に取り組める環境を整えることが求められます。そのためにも、ルールの目的をしっかりと共有し、意識を統一することが重要だと考えています。
（店舗2階、蒸留所内）
「オペレーションの標準化」はマイクロブルワリーが個人レベルから企業レベルへと成長を遂げる上で、欠かせないポイントである。言うまでもなく、企業としての業務遂行はチームで行うことが前提となる。その際、醸造長の「職人の技」を社内で広く共有し、技術レベルの異なるメンバーでも同水準のアウトプットを実現できる仕組みを構築することが求められる。
また、外部から経験のある醸造家が加わることで、それぞれの「自分のやり方」を変えづらいといった課題が生じる可能性もある。そうしたケースにおいては、「どこまでの変化を許容し、どこは絶対に守るべきか」を明確に定義することも、組織として成長するために欠かせない要素となるだろう。
王道ビールにもほんの少しの個性を
No.9のビールは王道のビアスタイルで、その基本から逸脱しないスタンダードなものであると語る若田部氏。マイクロブルワリーは、他社との差別化を図るために、個性的で尖ったアイデアのレシピを開発することが多いが、「あえて」スタンダードなビールを定番化しているNo.9の狙いとは何か。
No.9では奇をてらうのではなく、馴染みのあるビールとして、あえて尖りすぎないスタンダードなビールを目指しています。前述の通り、会社としても「ビール単体で完結させないこと」を目的としているため、クラフトビールで味の濃いビールを提供すると、それだけでおなか一杯になっちゃいますよね。ビールの後に続くアルコールやフードとの組み合わせを考えた上での展開を重視しています。悪く言えば、ビール単体では「物足りない」と感じるかもしれませんが、まさにそれを意図しています。
これはレストラン事業を本業とする㈱HUGEならではの思想であり、大いに共感しています。一方、醸造家としてはもう少しだけ個性を出したビールにできたら良いのではないかとも考えています。言い換えると、「ほんの少し化粧を施すように、もう少し個性を加えたい」という思いがあります。㈱HUGEにジョインして半年ですが、少しずつ自分なりの個性を出せてきています。例えば今仕込んでいる、柑橘系のHazy IPAは、従前のHazy IPAに柑橘系のジュースを加えて、スタンダードHazyから少し特徴を出しています。
No.9は、「明確なレギュレーションを整備しつつ、改善のためのトライ＆エラーを推進する」という考え方の元、運営されているように感じます。醸造規模が大きく外販を強化している醸造所では、1回の醸造量が多く、定番ビールの流通先も広範囲にわたるため、味を変えた際にはすべての販売チャネルに周知する必要があり、レシピ変更のハードルが高いと思います。例えば、ホップを一種類変えるだけでも販売チャネルへの周知など調整が難しいことが想像できます。
No.9では影響範囲は全国に広がるのですが、すべて自社の店舗で提供しているため、味を変えても柔軟にエンドユーザーへ伝えることができ、より自由な醸造が可能になっています。
（左からNo.9Hazy | HUMMER HEAD ALE）
母体がしっかりしており、レギュレーションが明確に定められている中で、どこまで自由に試せるかがポイントである。企業が大きくなるほど、そのレギュレーションは厳格になり、それを逸脱することに対するアレルギー反応も強くなる。しかし、㈱HUGEは運営店舗がすべて直営店であるため、提供するビールの変化を迅速にエンドユーザーへ周知できるという強みを持っている。
また、若田部氏の「改善・変化への情熱」は、醸造家としての矜持から生まれるものであり、その姿勢を大きな企業体でありながらも受け入れる㈱HUGEの柔軟性とは非常に相性が良いようだ。
2極化が加速するブルワリー事情とは
現在マイクロブルワリーが急増している状況を受けて、若田部氏は一抹の不安を感じているようだ。
マイクロブルワリーの増加自体は喜ばしいことですが、懸念している点もあります。近年、設備業者や開業コンサルタントが「クラフトビールは簡単に作れます」あるいは「この小さいスペースでも設備を導入できます」といった提案をすることで、十分な技術がなくてもビールが造れるという認識が広がっている状況を憂慮しています。
結果として、わりと気軽にカジュアルにブルワリーを立ち上げる人が増えている感覚があります。しかし、そのような状態で醸造をする人の中には、例えば衛生管理の重要性を十分に理解せずに醸造してしまっている人もいるかもしれない。経験の長いブルワーは、衛生管理の重要性やその難しさを深く理解し、技術を磨き続けますが、新規参入のブルワーの中には衛生面の重要性に気づかずに衛生上のリスクを残したままビールを造っているケースも見受けられます。
クラフトビール業界内でブルワーの2極化が進んでいると感じています。厳格なレギュレーションのもと、衛生管理を徹底的に学び、品質を高め続けているブルワーがいる一方で、「簡単に醸造家になれる」という広告に乗ってカジュアルに参入し、低品質なビールから脱却できないブルワーもいます。この2極化したブルワー同士は基本的なスタンスが異なるため、交わることも少なく情報を共有することはあまりありません。新規参入者は新規参入者同士、ベテランはベテラン同士で集まる傾向があります。
しかし、クラフトビールを飲むお客様は、もちろんこうした「2極化の状況」を知ることはありません。結果的に、品質の低いビールを飲んだお客様がクラフトビールそのものを敬遠してしまう可能性があり、マーケットが十分に広がる前に淘汰が始まるリスクが高まります。新規参入者が増えること自体は歓迎すべきことですが、技術や品質管理などを学べる環境が限られていることは大きな課題です。
上記の課題認識を受けて、現在醸造設備を取り扱っているBET社と協力し、研修プログラムを構築しようと考えています。衛生管理をはじめとする基礎的な知識を徹底的に学べるような、しっかりとした研修プログラムを今後作りたいです。クラフトビールのカルチャーを長く存続させていくためには、育成や研修の仕組みを整えることが不可欠だと考えています。
「ブルワーの2極化」―非常に強いメッセージである。新規参入者で業界を知らないブルワーだからこそ起こせるイノベーションもあるかもしれない。しかし、これまで業界を支えてきたベテラン勢が大切にしてきた衛生管理などの要素は、醸造における大前提である。それを疎かにしたブルワリーには、おそらく生き残る道はないだろう。
現在のクラフトビールブームが持続可能なものとなり、日本の文化の一つとして根付くためには、この二極化が進むブルワー同士のコミュニケーションを促進し、若手ブルワーの醸造品質向上を図ることが求められる。今後No.9が手がける研修プログラムが、業界に革新的なイノベーションをもたらすスタートラインとなることに注目したい。（Beerboy 編集部）
NUMBER NINE BREWERY
〒231-0001 神奈川県横浜市中区新港２丁目14−１ 横浜ハンマーヘッド 1F