神奈川県川崎市に位置する主要な交通ハブである川崎駅。JRの東海道線、京浜東北線、南武線が交差し、京急川崎駅も近接している。商業施設が充実しており、”ラゾーナ川崎プラザ” や ”アトレ川崎” など、ショッピングや飲食を楽しめる場所が多い。東京や横浜へのアクセスも良く、多くの人が行き交うエリアだ。 川崎駅から徒歩5分の場所に旧東海道川崎宿がある。江戸時代に五街道の一つとして栄えた東海道の宿場町の一つで、江戸から数えて二番目の宿場として重要な役割を果たした。そんな歴史と文化を感じられるスポットとして親しまれている旧東海道川崎宿のスポットに、東海道BEER川崎宿工場（以下、東海道BEER）がある。 明治27年に板ガラスの輸入商社として創業した株式会社岩田屋が運営する東海道BEERのヘッドブルワーである田中氏に話を伺った。
倉庫から醸造所へ ~歴史を活かしたストーリーテリング~
川崎駅周辺を比較すると、比較的人通りの少ない閑静な場所に東海道BEERは位置する。実はその場所には深い意味があるようだ。
「かつて株式会社岩田屋の倉庫として使用されていた場所は、在庫管理の必要がなくなったことで、その役目を終えました。この場所を有効活用し、人々の流れを作り出し、地域の方々に喜んでいただける場所にするため、クラフトビールを通じた新たなプロジェクトが始まりました。 このエリアは昔は麦畑が広がっていたことから、その歴史とストーリー性を活かしクラフトビールの醸造所として再生することになりました。このプロジェクトを通して、地域の歴史と現代のクラフトビール文化を融合させ、独自の魅力を発信していきたいです。 この地域は飲み屋街ではないものの、徐々に人の流れが生まれつつあります。特に東海道散策の途中で立ち寄る人々が増えており、新たな観光スポットとしての可能性が広がっています。東海道BEERは、地元住民だけでなく、観光客にも愛される場所となることを目指しています。 クラフトビールを通じて地域の活性化を図るこのプロジェクトは、地元の経済や文化に貢献することを目標としています。イベントの開催や地域の特産品を使用したビールの提供など、多様な取り組みを通じて、地域全体が活気づくことに貢献したいですね。」
かつての倉庫がクラフトビール醸造所として生まれ変わり、地域に新たな価値と賑わいをもたらしている。 旧東海道川崎宿は2023年に開宿400年を迎えた。歴史は古いが、当時を忍ぶものはほとんど残っていない状態だ。地元、川崎宿跡の賑わいを取り戻したいという想いから誕生した東海道BEERの持つミッションは非常に重要だ。
北海道から神奈川へ：クラフトビールへの情熱を繋ぐ
ヘッドブルワーの田中氏における醸造の原点は北海道にあった。醸造未経験の田中氏が北海道で醸造をスタートさせる経緯は偶発的な出会いがあったようだ。
「3年前から2024年3月末まで、北海道のIWANAI BREWERYでビール醸造に携わっていました。岩内町は日本で初めて野生ホップが発見された場所で、この発見がなければ今のサッポロビールは存在しなかったと言われるほどなんです。余談ですが、このホップが発見されたのは1871年で、"いわない"という語呂合わせも偶然の一致で面白いエピソードですね。 元々地元が神奈川で、今年の3月に家庭の事情で北海道から戻ることになりました。神奈川でもビール醸造を続けたいという強い想いがあり、新たな場所を探していたところ、東海道BEERと出会いました。私の信念は “お客様に喜んでもらってなんぼ” というものです。お客様をいかに喜ばせるかが最も重要であり、この考え方が東海道BEERの思想とフィットしたので、ジョインさせていただきました。 実は3年前に北海道に移住することになった際はビール醸造未経験でした。元々興味があったビール醸造の道に進みたくて、北海道のハローワークでブルワリーの仕事を探していたところ、タイミング良くIWANAI BREWERYの求人を発見し、その足で面接に行き採用してもらいました。当時は醸造未経験でしたが、IWANAI BREWERYの立ち上げから携わらせてもらい、ゼロから醸造を学ぶことができました。他の先輩ブルワーさんとも知り合えたことで、様々なノウハウを学ぶ機会にも恵まれました。 最初は設備の使い方から丁寧に教えてもらい、レシピについては自分がイメージしていたものを試作させてもらうことができ、それが定番商品として採用されました。この経験が、私の醸造家としての基盤を築く重要なステップとなりました。」
クラフトビールブームの高まりを受けて、ビール醸造家を目指す人々が急増している。しかし、醸造未経験者が他のブルワリーでの修行を経ずに醸造家として雇用されるケースは非常に珍しいのが現実だ。醸造の世界では、経験が重視されるため、即戦力としてのスキルが求められるためだ。田中氏自身も ”ラッキーだった。” と語っていたが、このようなチャンスを得ることができた背景には、本人のクラフトビールへの強い情熱と、それを支えるコミュニティの存在があったのかもしれない。
都市型と地方型のブルワリーの違い
クラフトビールの醸造において、都会と地方にはそれぞれ異なる課題と利点がある。特に ”副原料の活用” において、両者には大きな違いが見られるようだ。
「都会では、新鮮な副原料を大量に入手するのが難しいという課題があります。都会のブルワリーが作るフルーツ系のビールは、フルーツの香りがほのかに香る程度のものが多い印象です。これに対して、北海道では仕入れられるB級品フルーツの量は圧倒的に多く、同じフルーツ系のビールでもフルーツの風味がしっかりと反映されます。こうしたビールは、副原料を提供してくれる農家さんにとっても、自分たちのフルーツが使われていることが分かりやすく、とても喜ばれます。この経験から、東海道BEERでも地元の農家さんが喜んでくれるような、地場の素材をふんだんに使ったビールを作りたいですね。」
広大な自然を有する地方型に比べて、副原料の調達といった観点では都会型はハンディキャップを負っている。また醸造の副産物であるモルト粕の取り扱いにおいても地方に分がありそうだ。都会型では再利用可能なモルト粕の受け皿が少なく産業廃棄物として廃棄されてしまうケースが多いが、北海道ではモルト粕が産業廃棄物として出されることはなく、肥料や飼料としてほぼ全てが再利用されている状態とのこと。
「一方、都市型ブルワリーには独自の利点があります。都会では、地方に比べて情報やトレンドが先行しているため、新しいアイデアや技術をいち早く取り入れることができます。また、都市には多くのブルワリーが集まっており、イベントが活発に行われています。そのため、クラフトビールの認知度が高く、消費者に広く受け入れられやすい環境があります。地方では販路を確保するハードルが高いですね。地方のブルワリーは ”大量生産して薄利で卸売りするか”、”小規模で最低限の醸造量で自家販売するか”の2極化が進んでいる印象です。反面、都会はマーケットが大きいため、販路の拡大がしやすく、自前販売と卸売販売を両立させることがしやすいのも都会型の大きな利点だと考えています。 言うは易しで、都会型でも多くのブルワリーは “販路拡大に向けた営業工数” を捻出できないことが多いことが現実です。しかし、卸問屋さんと契約してシステマチックに販路を拡大してもらうことで工数をかけずに売上を伸ばすことが可能と考えています。」
新鮮な副原料の入手や地元の農家との連携に強みを持つ地方型ブルワリーと、情報の先端を行きイベントを通じて消費者に広くアピールできる都市型ブルワリー。どちらも一長一短だが、その違いを理解して互いの利点を ”良いところどり” できる仕組みを考える価値はありそうだ。
徹底したオペレーションの改善
東海道BEERのヘッドブルワーに着任してまだ数か月の田中氏だが、先ず取り組んでいることは醸造工程の効率化だと言う。
「東海道BEERで新たなスタートを切りましたが、自分のチャレンジしたいレシピを作ることよりも、先ずは現行のオペレーションから無駄を削減することに注力しています。現時点では1回の仕込みにおいて、3～4時間の作業時間を削減が見えている状況です。 具体的な改善ポイントは大きく2点あります。1つはマッシング時間の短縮です。従前は糖化効率を上げるためにマッシングの時間を長く取っていたのですが、麦芽の挽き具合を調整したり、糖度計を購入してデータを集めることで、糖化効率を維持しながら、マッシング時間を短縮できたんです。2点目は煮沸時間の短縮です。煮沸は一般的には60~90分かけるものですが毎回の仕込みをデータで検証することで品質を落さずに、より短い煮沸時間を実現しました。それ以外にもホットリカータンクがない当醸造所が効率的に温湯を貯めるために、熱交換器から排出されるお湯を活用したり、一見非常に細かい工程も徹底して効率化に向けた見直しを図っているんです。目に見える成果が出るのはもう少し先だと思いますが、長い目で見たときにこの取り組みは大きな意味を持つと信じて取り組んでいます。」
“ムダの削減” は、ビジネスの全体的なパフォーマンスを向上させ、持続可能な成長を促進するために不可欠な取り組みだ。コスト削減、効率向上、品質向上、従業員の満足度向上、競争力強化といった多くの効果をもたらす。ただでさえ少人数の限られたリソースで対応する醸造工程においては、無駄な作業を減らし負担を軽減することで、醸造家にとっても仕事のやりがいや満足度が向上しモチベーションや生産性も向上するはずだ。 まだまだアナログな部分が多く残るブリューイングにおいて “ムダの削減” は必要不可欠な取り組みと言えるだろう。
プロダクトアウトとマーケットインのジレンマ
「現在取り組んでいるオペレーション改善の後には、もちろんレシピ開発にもチャレンジしたいと考えていますが、自分の作りたいビールより優先したいのはお客様に喜んでもらえるビールを作ることです。そのために日々クラフトビールのトレンドをリサーチしています。アメリカのクラフトビールのトレンドが時期ずれで日本に入ってくることが多いため、アメリカのビールを専門的に取り扱っている知人から情報を収集してますね。またうちのタップルームでお客様からよく聞かれるのは ”飲みやすいビールって何？” なので飲みやすいビールを意識してIBU(*1)の低いビール作りを考えています。方法はさまざまですが、ビタリングホップを使わなかったり、煮沸時に投入するホップの煮沸温度・タイミングを調整したり、色々な工夫を凝らしています。」
作り手が思い描くレシピで作りたいビールを作ることがブリューイングの醍醐味の1つだと言える。田中氏も経験豊富な醸造家として自身がこだわりをもって作りたいレシピはある。そのレシピよりもお客様の喜ぶものを優先する、そんなスタンスに醸造家としての矜持を感じた。
*1：IBUとは”International Bitterness Units”の略で、ビールの苦味を測定するための国際的な指標。ビールに含まれる苦味成分であるアルファ酸の量を示し、数値が高いほどビールの苦味が強いことを意味する。具体的には、1リットルのビールに含まれるアルファ酸のミリグラム数で表記される。
田中氏は自身がこだわりたいビールレシピも語ってくれた。
「もちろん自分がチャレンジしたいレシピはあります。2つ紹介します。 1つは、日本ではあまり作られていない超王道のビールであるリアルエールです。リアルエールは昔のイングリッシュパブの定番もので、今でもイギリスでは高い人気を誇ります。このビールは瓶や樽の中で自然発酵を続けることによって炭酸を生成します。人工的な炭酸ガスを加えず、自然な発酵過程を経て仕上げるため、炭酸がほぼなく、香りが高く口当たりはまろやかです。アルコール度数は4.5～5.5％が一般的です。通常、セルフサービス(*2)で提供されることが多く、クラフトビールの伝統的な奥ゆかしさを感じられるものです。このビールは他のスタイルと比べても ”味わいにごまかしの効かないビール” なので、このビールを作っている醸造家は業界内でも一目置かれる存在ですね。 もう1つは、バレルエイジドビール(*3)に興味があります。大規模な醸造所では一般的な手法である、 ”木樽での熟成工程” を踏んでいますが、私はワインやウィスキーで使用した樽のバークチップを使う方法を試してみたいと考えています。殺菌したバークチップを熟成タンクに投入することで、バレルエイジドビールの風味を再現できないかと考えていますね。」
いずれも日本ではなかなかお目にかかれない代物だ。100種類以上のスタイルを有するクラフトビールの多様さと奥深さに触れ、改めてクラフトビールの研究欲に火が付いた。これまで知らなかった味わいや香り、製法の違いがあることを知り、それぞれのビールが持つ独自の物語を発見する体験そのものがクラフトビールブームの火付け役と言えるだろう。
*2：セルフサービスとは、ビールサーバーを使わずハンドポンプ（手動ポンプ）を使ってビールをくみ上げることを指す。これは特にイギリスのパブにおいてリエルエールの提供方法としては一般的であり、手動でビールを注ぐことでリアルエールの特徴である滑らかな口当たりと豊かな風味を楽しむことができる。同時にビールが自然に持つ炭酸を維持しながら、鮮度と品質を保つことを可能にする。
*3：バレルエイジドビールとは、ビールを木樽に入れて一定期間熟成させ、木樽から風味や香りを引き出します手法で醸造されるビール。木樽は、ウィスキーやワイン、ブランデーなどの他のアルコール飲料が以前に熟成されていたものを使うことが多く、その結果、ビールに独特の深い風味や複雑なアロマが加わる。バレルエイジドビールは、その豊かな味わいと特別感から多くのビール愛好家に人気がある。
4種の定番ラインナップ
東海道BEER創業当初から4種の定番ラインナップを醸造し続けているという。その4種の特徴を伺った。
「東海道BEERには4種の定番ビールがあります。”1623”、”黒い弛緩”、”薄紅の口実”、”麦の出会い”の4つです。 ”1623” は、川崎宿が東海道の宿場町に制定された1623年にちなんで名付けられたビールです。大量のアロマホップを使用し、シトラスの香りと強い苦みを調和させた爽快なビールです。フレッシュなアロマとしっかりとした苦みが特徴です。 ”黒い弛緩” は、ハーブによる複雑なアロマに包まれた黒色のビールです。このビールは、ビール評論家のマーク・メリと長谷川小二郎が選定した ”今飲むべき最高のクラフトビール 100”（2019年5月刊）にも選ばれた逸品です。深いコクと複雑な風味が特徴で、ゆったりとしたひとときを楽しむのに最適です。 ”薄紅の口実” は、いちごの爽やかな酸味とほのかなハチミツの香りを持つ紅色のビールです。ハチミツは県立川崎高校養蜂部の産品を使用しており、地元の素材を活かした風味豊かなビールです。甘酸っぱさとハチミツの優しい香りが絶妙にマッチしています。 ”麦の出会い” は、小麦を混ぜて造られた飲みやすい白ビールです。オレンジピールとコリアンダーの心地よい香りが特徴で、爽やかな飲み心地が楽しめます。軽やかな味わいとフルーティな香りが、どんなシーンにもぴったりです。」
定番ものでも、仕込みのたびに多少のレシピ変化を加えることが多いクラフトビールだが、創業当初からレシピを変えずに大事にしているとのこと。旧東海道川崎宿という歴史ある場所からにじみ出る、温故知新の思想を感じた。
“良い醸造家” とは？
急激に増えつつあるブルワリーに連動して醸造家も増えている状況下において、田中氏が考える ”良い醸造家像” を伺った。
「クラフトビール醸造は設備産業と言われることが多いです。設備がしっかり整っていれば、ビールの品質はある程度保証されるため、大きく外すことはありません。そのため、醸造家の純粋なスキルを評価するのは難しい部分があります。 そんな状況ですが、私が”この人はすごいな” と感じる醸造家さんは ”様々な設備を使いこなせる醸造家さん” です。これができるということは、多岐に渡るブリューイングの各工程を科学的な知識として十分に理解している証拠だと思うためです。やはり長い経験を持つ醸造家は、多くのやり方を目にする機会が多くなり、それが各工程理解の根拠に繋がります。様々な設備を使いこなし、異なる醸造方法を試すことで、ビール作りの知識が深まります。 その他に ”醸造家の差別化ポイント” として ”レシピの設計” が挙げられます。これは分かりやすいポイントですが、ユニークで魅力的なレシピを考案し、先ほど紹介したリアルエールや、変化を恐れず新しいものにチャレンジしていける醸造家さんは純粋にすごいと思います。」
設備産業と言われるクラフトビール業界で、醸造家のスキルを見極めるのは非常に困難だが、”醸造工程の知識のインプット量” と、”レシピとしてのアウトプットの質”の2点が挙げらえるようだ。 ただし、上記の2点を磨くために、何よりも重要なのは、”常に知識を追求し続けるスタンスとそのための熱量” であろう。設備が整っていても、それを最大限に活用するための知識と経験がなければ、優れたビールは作れない。醸造家はその高い熱量で、常に新しい技術や方法を学び、自らのスキルを磨き続けることが求めらる。
醸造家の人材派遣という新たな可能性
今クラフトビール業界が抱える本質的な課題は、作り手となる醸造家不足と田中氏は言う。
「クラフトビール業界は急速に成長し、多くのブルワリーが誕生しています。しかしその一方で、長く続く醸造家が少なく人手不足が問題となりつつあると感じています。 ブルワリーの運営には醸造の他に、パッケージング | 営業 | イベント参加 | 税務署対応 | ラベル作成 | 在庫管理など業務が非常に多岐に渡ります。新規のブルワリーは少人数で立ち上げることが多いですが、いざ運営となるとバックオフィス業務に手が回らず、経営そのものが立ち行かなくなるケースが少なくありません。言い換えると、”ビールを作りたい！” という情熱が先行しブルワリーを立ち上げるものの、思ったより関連業務が多く、結果醸造にかけられる時間が限られ醸造家がもっと必要となる。しかしマーケットには醸造家がそこまで潤沢にはプールされていないため、健全なブルワリー運営が長続きしないという実態が想像されます。 北海道時代、私は比較的自由に活動することができました。時間に余裕があるときは他のブルワリーに行って手伝わせていただくことも多く、いわばフリーランス的な動き方ができたんですね。結果、地域のブルワリーが一体となって、繁閑の季節変動に対して柔軟に対応することができたと考えています。このようなフレキシブルな働き方が業界全体に広がれば、人手不足の解消に繋がるのではないかと考えています。 そういった取り組みが広がると、将来的には “醸造家の人材派遣” という新しい仕組みが有効になってくるのではないかと考えています。ビジネスとして醸造家を派遣し、必要な時期に必要な場所で働けるようにすることで、各ブルワリーの運営をサポートし人手不足を補うことができます。このような仕組みが整えば、小規模ブルワリーの醸造活動が安定し、そこで働く醸造家もより安心して働くことができ業界全体の発展に寄与するのではないかと考えています。」
クラフトビール業界は、情熱と創造性が求められる一方で、持続可能な経営体制を確立することも課題だ。ブルワリーが増え続ける中で、経営スキルを持った醸造家の育成や、フレキシブルな働き方の導入、人材派遣の仕組みなど、解決すべき人的課題は多いように感じる。このような課題に対して、業界全体が協力して解決策を見出していくことで、クラフトビールの魅力を多くの人々に届けることができるだろう。今後も、醸造への情熱を持ち続けながら、経営の安定化を図り持続可能な成長を実現するクラフトビール業界を見守っていきたい。（Beerboy 編集部）
東海道BEER川崎宿工場
住所：神奈川県川崎市川崎区本町１丁目４−１ 1階